Durante mi más resiente visita al municipio de Tequila en Jalisco, paseando por el centro de la ciudad fui a dar con los artesanos locales exhibiendo y vendiendo sus artesanías que en realidad últimamente varían poco de estado a estado (tasas, caballitos y playeras con el nombre de la ciudad pero con nada distintivo de la de otro estado y así…
En uno de los puestos, llamó mi atención una mermelada artesanal de agave la cual procedí a comprar, no sin antes tratar de platicar un poco con el responsable de tan interesante producto.
Con el propósito de escuchar cualquier cosa que el artesano pudiera decir sobre su producto, le comente que yo había asistido a diversas degustaciones de Mezcales Tradicionales y que usualmente nos platicaban el proceso de elaboración: tipo de maguey empleado, maduracíon, cocimiento, etc. Ante mi inquisición respondió: «nadie podría vivir de producir un destilado de esa manera, los mezcaleros solo cuentan esas historias para embelesar su producto y venderlo más costoso.»
Por un lado dicha respuesta otorga la superioridad a los Mezcales Tradiciones y por otra nos muestra lo distorsionada que esta la visión de los mezcales por parte de los jimadores de tequilences. Al parecer no se imaginan, para comenzar, que los maestros taberneros no viven de la venta de mezcal, sino de otras actividades del campo (algunos comentaron que el mezcal no es su principal fuente de ingresos, sino la siembra y el ganado.)
Que piensen que nadie podría vivir de destilar únicamente agave maduro cultivado en una temporada en particular no es de sorprender, pues en Tequila, los propietarios de las tierras deben registrar ante un organismo (local?) cuando comiencen a cultivar el agave, así mismo este organismo registra la fecha en que se venden los agaves, quien los compra y posiblemente cuando se cosechan (pues las destiladoras, según los comentarios que recibí del guía en el recorrido que tomé, pueden desear dejar que el agave se madure más o genere más almidón antes de cosecharlo.)
«Lo que yo se sobre el tequila y el maguey lo he aprendido durante años de estar jimando y comercializando con la tequileras, las cuales, la mayor parte del tiempo nos los compran de cinco a seis años de edad, siendo que duran entre ocho y diez años en madurar», me dijo alguien sobre su experiencia con los magueyes.
Cabe destacar que dichas destiladoras usualmente no tienen un control muy estricto sobre la edad de los magueyes que emplean y simplemente cosen junto todo lo que les llega; durante la visita a una destiladora vi piñas de todos tamaños esperando ser introducidas a las calderas.
Aún más, alguien me comentó que «la edad de los magueyes solo afecta en los litros de tequila que se obtiene de ellos y no en el sabor final del producto», lo cual puede que sea cierto para el tequila, pues a mi todos los que probé durante mi visita me supieron a agua, con excepción de los rompopes de piñón, nuez y café con los que trataron de cruzarme :p
En una de las tiendas me dijeron que «solamente para el tequila que denominado ‘reserva’ se utilizan magueyes de diez años de edad, (en otras palabras, maduros) y además se cuecen en horno y se muelen con piedras de manera artesanal (o mejor dicho, Tradicional)». La énfasis en esto es dado que algunos utilizan prensas mecánicas para extraer brutalmente el agua (los azúcares) del maguey.
Pues bien, si la edad no importa, ¿entonces por qué para las «reservas» solo se utilizan magueyes maduros?. Esta paradoja es inválida puesto que en realidad sí importa la edad del agave, lo que sucede es que la Norma Mexicana del Tequila permite la adición de saborizantes y otras mugres gracias a las cuales la destiladora regula la graduación el sabor de su producto (puntos 4.1, 6.1.2, etc.)
Dos Mezcales Tradicionales, en cambio, saben diferente aún siendo del mismo productor y misma variedad de maguey según mi propia experiencia en las degustaciones que he asistido.
Para los tequilences el mezcal no es más que el maguey cocido (de hecho según recuerdo ese es el significado de la palabra en náhuatl) e ignoran por completo que el tequila originalmente era una variedad muy particular de mezcal. Cuando alguien preguntó sobre «otra bebida que también se hace destilando maguey» el guía del recorrido comentó de como los chinos se piratearon el tequila bajo otro nombre, y no dijo una sola palabra de que solamente en Jalisco hay muchas otras variedades de maguey a parte de Weber (de las cuales yo he probado unas cinco distintas) ni que al resultado de su destilación se le denomina mezcal.
¿Qué se puede esperar de la población en general si no solo los jimadores si también los guías turísticos
«certificados» ignoran la existencia de los hermanos del tequila así como muchos detalles de su fabricación?
No mucho, dado que a muy pocos nos interesa.
Eso es todo por hoy, con respecto a la mermelada, publicaré al respecto luego de que la pruebe.
Raphel maî amech isabì almi 